Il rito della Polenta

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Pane dei poveri, ma palestra di fantasia per le nostre nonne
Gialla, morbida e fumante e’ rimasta a lungo unico sostegno alimentare per contadini e montanari soprattutto nell’Italia settentrionale; oggi rappresenta una ricercata specialità gastronomica.

La storia della polenta è assai antica. E’ intimamente connessa con l’evoluzione dell’uomo. L’uomo delle caverne sicuramente dovette alimentarsi con cereali che usava macinare grossolanamente tra due pietre e cuocere in acqua bollente. Così fecero i babilonesi, gli assiri e gli egiziani.  I romani chiamavano”pultem” una pietanza simile alla polenta, ma fatta con un cereale simile al grano, più duro: il farro, che macinato e cotto, dava una polentina molle, che veniva servita con formaggi e carni varie. Solo con la scoperta delle Americhe e quindi del mais il binomio polenta e mais divenne indissolubile fino ai giorni nostri.

La polenta si rivela un alimento sano e leggero in quanto il mais è ben tollerato dal corpo umano. Essa può accompagna tutti i secondi piatti, ma anche costituire un piatto a se stante, i nidi di polenta, se condita con funghi, formaggio, vari sughi.

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Oggi abbiamo provato a ricostruire insieme la straordinaria genesi della polenta: tutto parte da un granellino dorato seminato nel tiepido e profumato giorno di san Marco (25 aprile). Trascureremo (per ovvii motivi) la fase della coltivazione per concentrarsi sulla raccolta, essicazione, macinazione e utilizzo della farina. Si parte all’aventura.

Dopo un buon pranzo presso il ristorante di Gelindo, grandi e piccini aspettiamo Donatello e partiamo con carrozza e agribus.  Arrivati nel campo le file di mais si alzano maestose, ma tristi: l’autunno ha essiccato le loro foglie e non trovano più la forza per reggere le pannocchie dorate, piene di chicchi gialli. Per fortuna la pannocchia si china e in questo modo diventa impermeabile all’acqua piovana.

Eccoci pronti: siamo una squadra di raccoglitori di tutte le età (e non solo!). Bambini e genitori cominciamo ad alleggerire le piante strappando le pannocchie, riempiendo così le ceste(geis). Ci aiutiamo perché la pianta tiene stretto il suo frutto, ma siamo tenaci e motivati: vogliamo mangiare la polenta fatta con le nostre mani, dall’inizio alla fine. 

Poi il raccolto va caricato e trasportato nei punti di lavorazione. Le ceste sono piene, ma siamo numerosi e il lavoro sicuramente ci farà tornare l’appetito. Pensavamo fosse facile, invece abbiamo trovato degli attrezzi assai ignoti. Per fortuna Rosi e Donatello ci hanno spiegato, poi dimostrato come si usano e a cosa servono. Sotto la loro guida siamo passati al lavoro da mugnai.

Prima abbiamo pulito le spighe dalle brattee che sono le “foglie” (sclofis) del cartoccio che avvolge la pannocchia (in friulano questa operazione si chiama: disclofà) e Rosi ci ha insegnato a fare le treccine. Poi le abbiamo sgranate. Abbiamo provato un attrezzo molto antico, ma anche molto difficile da usare e abbiamo capito che i nostri avi facevano la polenta solo in giorno di festa, altrimenti non avrebbero avuto più forza per lavorare.

Con gli anni sono diventati più tecnologici e hanno ideato una sgrana-pannocchie dotata di una ruota e un sistema di ingranaggi che fa staccare i chicchi di mais, poi manda fuori i grani da una parte e il tutulo da un’altra. 

Passiamo al buratto: qui il mais con qualche impurità viene selezionato da parecchi setacci disposti orizzontalmente che scelgono per noi i grani più corposi.  

E siamo arrivati finalmente al mulino. Noi mettiamo dentro il mais e lui ci fa la farina. Sarebbe un gioco da bambini senza tener conto di tutto il lavoro di prima.

L’acqua bolle nel calderone; giusto un pizzico di sale e poi, pian pianino, mescolando sempre, facciamo cadere la farina “a pioggia”. Dopo un po’ si sente già il profumo. Mamma che fame!!!

Donatello prova a distrarci mentre Rosi mescola la polenta. Ci racconta come una volta con le foglie del cartoccio facevano i materassi e i cuscini. Ci proviamo. E divertente dormire per qualche secondo sdraiati sulla paglia con il cuscino di brattee!  Le bambine ingegnose costruivano bambole, che poi coloravano per darle vita. Mentre con i tutoli facevano delle torri e vinceva chi la costruiva più alta. Abbiamo provato anche noi; non è facile quanto sembra per i tutoli sono tondi e scivolano facilmente. 

Adesso il profumo è irresistibile e ecco che la polenta è finalmente pronta. Ci sono voluti 40-50 minuti di cottura e in tanti a mescolarla. La rovesciano sul tagliere di legno e ognuno se ne prende un po’. La accompagnammo con formaggio salato Asìn, Travesio vecchio grattugiato al momento o burro.

Poi ricordiamoci che siamo da Gelindo, quindi non potevano mancare il succo di mele bio Milus e i biscottini con farina di mais e uvetta fatti in casa. Anche gli adulti sono rimborsati con un bicchiere di prosecco fresco.

Stanchi, ma appagati, e sicuramente con un bellissimo ricordo, torniamo a casa portando con noi un sacchetto di farina fatta con le nostre mani. Una giornata indimenticabile!

Gelindo dei Magredi ringrazia le famiglie che si ritrovano in questa storia e invita tutti a partecipare alle future iniziative. Vi aspettiamo: la fattoria sarà la nostra e la vostra casa!

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