TIPICO FRIULANO

Piatti e Prodotti Simbolo del Friuli Venezia Giulia

La cucina friulana rispecchia compiutamente le tre culture che sono alla base della civiltà regionale: latina, germanica, slava. I suoi piatti sono semplici, ma molto gustosi. Sulle tavole friulane hanno grande rilevanza i piatti freddi costituiti dai numerosissimi prodotti agroalimentari, dai salumi ai formaggi, ma anche primi e secondi piatti che ripropongono ricette tradizionali e modi di conservare e cucinare tipici. 

Musetto/ Muset
E’ un misto dicarne suina variamente aromatizzata e insaccata dopo macinatura, composto da carne magra, cotica di lardo, muscoletti interni teneri, muso ed eventualmente un po’ di lardo sodo.
E’ il più caratteristico degli insaccati friulano, certamente nell’abbinamento con la brovada, altrettanto tipicamente friulana e la cui preparazione si può rintracciare anche nel ricettario romano. Questo piatto viene preparato già dalla metà dell’ottocento, come annotato nel libro “Mangiare e bere friulano” di Giuseppina Perusini Antonini. 


Brovada / brovade
E’ un prodotto a base di rape bianche macerate e fermentate nelle vinacce per almeno un mese, poi finemente affettate e consumate cotte o crude, come contorno di carni bollite (specialmente di maiale) oppure come ingrediente per minestre (insieme ai fagioli, patate e altre verdure).

Prosciutto Crudo
In Friuli si producono prosciutti DOP come quelli di San Daniele e Cormons. Si tratta di un prosciutto di suino in cui determinante è il processo di salatura, accuratamente fatto pezzo per pezzo in 4 passaggi alternanti.

In Carnia l’uso del fumo è la caratteristica principale della salumeria.

 

Sopressa
Insaccato in budella esclusivamente naturali derivanti dall’impasto di carne di puro suino (ossocollo, spalla, pancetta, lombo, coscia) macinata grossolanamente e stagionata dai 3 ai 12 mesi. Era considerata più pregiata del salame in quanto, insaccata in budella di maggiori dimensioni, era stagionata più a lungo con conseguente miglior affinamento delle caratteristiche sensoriali. 

Salame friulano
Tra gli insaccati da affettare merita la prima menzione. Viene prodotta nell’intera regione con carne scelta, miscelato con lardo e spezie, senza escludere una leggera affumicatura aromatizzante con legna di alloro, pino silvestre, ginepro. 


Formaggi delle Valli Pordenonesi
Le valli pordenonesi producono un fieno inimitabile per alimentare vacche, pecore e capre da latte, facile immaginare la qualità dei formaggi che prendono il nome dalle colline dell’Asio. Montasio, "asin", caprino di Pinzano, formai frant, formai dal cit, squeta fumada, malga e Magredi: ecco alcuni nomi che evocano da soli aromi e sapori d'un tempo andato.

 

Ricotta affumicata / Scuete fumade
Le ricotte affumicate di capra e di vacca sono esempi dell’ingegnosità dei malgari per conservare un prodotto estremamente deperibile come la ricotta.
Di forma leggermente conica, a pezzature di peso variabile tra i 2 e i 5 etti, superficie di colore bruno e pasta bianca, asciutta e granulosa, gusto delicatamente affumicato, la ricotta è ricavata dal siero residuo della lavorazione del formaggio di malga con aggiunta di latte fatto bollire e coagulare. La ricotta, lasciata sgocciolare in sacchi di tela prima di essere pressata, viene salata a secco e poi affumicata. Va servita singola, ma viene utilizzata anche come condimento per vari piatti.

 

Formaggio salato Asìno / Formadi salât Asìn
Il sale che scende dai monti al mare
Di antichissima tradizione, la sua produzione è originaria della zona di Clauzetto e Vito d’Asio e si è diffusa a destra del Tagliamento.
Fresco, all’età di circa un mese, è un ottimo formaggio da tavola. L’Asìn morbido è cremoso, spalmabile e ha gusto sapido e leggermente piccante.
Il grande consumo di questo formaggio si fa dopo che si è stato immerso, per al meno 2 o 3 mesi, in una salamoia speciale che gli dà un sapore marcato: diventa più duro, più sapido e piccante, gustosissimo, preferito dagli dilettanti del buon vino. A tavola viene solitamente consumato con la polenta.

 

Frico
…che al fâs ai muars tirâ il flât / che fa respirare i morti

In passato era normalmente presente in tutte le case; oggi viene preparato solo con l’occasione di feste o ricorrenze.
E’ un piatto caldo e fragrante che sembra racchiudere i profumi dei verdi pascoli alpini. Le più antiche ricette del frico si trovano a metà del XV secolo. Una ricetta recita così:
“Piglia del caso grasso et che non sia troppo vecchio né troppo salato, et tagliarai in fettoloni o bocconi quadri, o como ti piace; et habi de le padellette fatte a tale mistero; en el sol fondo metterai un poco di butiro, ovvero di strutto fresco, ponendole a scaldare sopra le brascie, et dentro gli mettirai li ditti pezzoli di caso.Et como ti piaceche sia facto tenero gli darai una volta et mandarlo subito in tavola, che si vuol mangiare caldo caldo.”
In alcune parti della Carnia il frico viene preparato “morbido” con patate e cipolle ed anche con delle mele, zucchero e cannella.

 

Nella provincia di Udine, di antichissima origine, il frico è formaggio fritto croccante ottenuto cuocendo (meglio sul fuoco a legna) in una padella di ferro leggermente unta, o in un tegame antiaderente, un sottile e uniforme strato di Montasio, Latteria o Malga stagionato da 6 a 12 mesi e grattugiato. Lasciando raffreddare risulta un “biscotto” di formaggio friabile e molto saporito. Esistono molte versioni nelle quali al formaggio vengono aggiunti varie spezie.

 

Peta, Petuccia, Pitina
Delle Valli Pordenonesi è originaria la Peta che si preparava inizialmente con carne di selvaggina. Oggi è più facilmente reperibile quella ottenuta con carne di pecora e montone, eventualmente è ingentilita da una parte di grasso di suino e carne di manzo. La carne viene tritata finemente e impastata con una concia di sale, pepe, finocchio selvatico e altre erbe, pressata o insaccata e fatta affumicare.
La pitina si mangia cruda a fettine, dopo almeno 30 giorni di stagionatura, ma è ottima anche cucinata. Può essere scottata nell’aceto e servita con la polenta, rosolata nel burro e cipolla e aggiunta nel minestrone di patate, o ancora fatta al cao, cioè cotta nel latte di vacca appena munto.

Patria dal Friȗl - piatti misto di sapori friulani

 

Prosciutto e speck d’oca
Il prosciutto crudo d’oca vanta origini molto lontane nel tempo, che risalgono al 1400 quando la famiglia Gentilli di San Daniele segue la stessa tecnica di lavorazione del prosciutto suino, ma con tempi più brevi di preparazione, salatura, asciugatura e stagionatura. Oggi, in Friuli la patria dell’oca è a Morsano al Tagliamento dove ogni anno oltre 15000 persone si danno appuntamento alla sagra dedicata.
Lo speck d’oca, affumicato in Baffa, viene fatto col petto intero dell’oca, stagionato e affumicato con un procedimento simile allo speck di maiale: salatura manuale a secco, asciugatura all’aria, affumicatura tradizionale e stagionatura per circa 3 mesi.

 

Olio di olive
In Friuli Venezia Giulia la coltivazione dell’olivo risale a tempi memorabili. Sono2 le aree che producono olii ottenuti dalla spremitura delle olive utilizzando molazze di pietra: il Carso e i Colli Orientali.
Una specificità dell’olio di oliva friulano è il sapore che si distingue per essere insieme piccante e amarognolo.  Grazie al tipo di suolo, di clima e di cultivar l’extravergine di oliva del FVG ha una quantità bassissima (0,2-0,3%) di acido oleico saturo e quindi si può considerare perfetto sul piano salutistico.

 

Succo di mela
Bevanda più o meno dolce a seconda della varietà di mele usata, ancora oggi si prepara con il procedimento tramandato dalle vecchie generazioni che prevede la separazione del succo dal frutto per pressione.
Il Milus, il nostro succo di mele, è ottenuto dalla spremitura a freddo delle mele biologiche della Fattoria Gelindo, senza diluirlo. Non contiene ne alcol e ne zucchero aggiunto, è pastorizzato ed è un prodotto certificato IMC.

 

I Vini Friulani
Il saporito e particolare cibo friulano è accompagnato da vini friulani, che sono, nella maggior parte, vini freschi e ‘giovani’, fruttati e stimolanti e andrebbero bevuti entro l'anno, specialmente i vini bianchi. Per i vini più acerbi (specialmente i rossi autoctoni) è consigliabile un invecchiamento di uno o al massimo due anni.  Nel Friuli Venezia Giulia la vite è presente fin dall’antichità e ancor oggi ha un’importanza fondamentale in agricoltura, potendo vantare ben 25 varietà autoctone che non si trovano in nessuna altra parte del mondo. La regione vanta ben 9 zone a Denominazione di Origine Controllata.